Жаркое и ростбиф - рецепты.

1 кг говядины, 1 чайная ложка белого перца, 1чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка сублимированного зеленого перца, 5 горошин ямайского перца, 2 чайных ложки крупной соли, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка горчицы, 100 г. сливочного масла, свежемолотый черный перец.

Достать мясо из холодильника за 1-1,5 часа до начала приготовления. Cмесь перцев смешать и растолочь. Мясо необхоимо натереть молотым перцем и солью. Обжаривать мясо на среднем огне в течение 10 минут. Выделившийся сок разбавить небольшим количеством воды и отставить. Ростбиф положить в лоток без отверстий и начать готовку – в режиме «щадящее приготовление» на протяжении 2-х часов, время может несколько изменятся в зависимости от массы мяса. По окончании приготовления оставить мясо минут на 10 в печи.
Далее достать ростбиф и собрать выделившийся сок. Мясо нарезать на усмотрение. Сок от жарки смешать с горчицей, далее его необходимо вскипятить и добавить немного кусочков сливочного масла для загустения. Добавить в соус перец и подать с ростбифом.

1.6 кг мякоти говядины, 2 стол. ложки мелкорубленных каперсов, 4 луковицы, 4 моркови, 5 стол. ложек жира или сливочного масла, 2 ломтика ржаного хлеба, немного вина и сливок, несколько мелко порезанных анчоусов (либо кусочек вымоченной сельди), соль и перец

Сначала говядину нарезаем кусками толщиной примерно в палец, затем отбиваем и смазываем маслом. После этого солим, перчим и обжариваем с обеих сторон. Затем тонко нарезанные морковь и лук немного пассируем на жире до золотистого цвета. Выкладываем овощи в кастрюлю, сверху кладём куски мяса, добавляем ржаной хлеб и вино. Затем заливаем бульоном, до такого уровня, чтобы он полностью закрывал мясо.

Далее накрываем крышкой и тушим в течении часа. Приготовленный отвар протираем через сито, смешиваем с анчоусами и каперсами, и выливаем по столовой ложке на каждый кусок мяса. После этого поливаем сливками, и ставим на огонь.

На гарнир к жаркому по-венски Эстергази подаём рис или картофельное пюре.

Крупные куски вырезки говядины (не менее полутора килограмм) обмываются, очищаются от плёнок и сухожилий, обжариваются до образования румяной корочки на сковороде с жиром, предварительно посолив. Затем ставят в духовку и доводят до готовности.

Готовые куски мяса нарезаются поперёк волокон ломтиками, и выкладываются на тарелку с гарниром. Поливается растопленным сливочным маслом и соком оставшимся после жарки. К гарниру кладут солёный или маринованный огурец.

Гарнир: картофельное пюре, отварной или жаренный картофель, строганный хрен

2 килограмма мяса дикого кабана (жирный кусок), 100 грамм шпика, майоран, 70 грамм жира, 40 грамм томата-пасты, 2 стакана красного вина, соль и перец
Для маринада: 2 пучка зелени, 4 луковицы, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 стакан уксуса и 4 стакана воды.

Отвариваем в соленой воде крупно порезанный лук и зелень,перец горошком и лавровый лист. Когда лук станет мягким, добавляем уксус и отставляем полученный маринад остывать. С мяса, которое будем мариновать, непосредственно перед тушением удаляем кожу, пленки и лишний жир. Затем заливаем мясо маринадом и ставим мариноваться на 2 дня. Переодически мясо переворачиваем для того, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. По окончании маринования вынимаем мясо из маринада, удаляем с него все специи и нашпиговываем нарезанного полосками и посыпанного майораном шпика. Затем разогреваем жир и зажариваем на нем подготовленный кусок мяса равномерно со всех сторон. Потом перекладываем мясо в посуду для тушения, добавляем воду и вынутые из маринада овощи. Ставитм тушить на слабый огонь на 2,5 часа. После того, как мясо станет мягким, вынимаем его, разрезаем на куски толщиной примерно 1 см и в том же порядке, в каком они до этого были нарезаны, и снова укладываем в горшок, где оно до этого тушилось.

Затем соус протираем сквозь сито, добавляем томатную пасту и вино и ещё раз кипятим. Готовым соусом поливаем мясо. К столу подаём с отварным картофелем.

Свиная корейка (30 ребрышек), 15 картофелин, 15 ломтиков сала, 15 больших яблок, соль и молотый перец.

Для фарша: 1 батон черствого белого хлеба, 8 луковиц, 8 яблок, 200 грамм изюма, 4 стол. ложки мелко порубленной зелени петрушки, 6 бутонов гвоздики, 200 грамм масла, соль и мускатный орех.

Мясо промываем, обсушиваем и выкладываем на противень вертикально, вверх ребрами таким образом, чтобы получилось кольцо. Затем надрезаем мясо между ребрами, начало и конец кольца перевязываем. На ребра нанизываем половинки очищенного картофелин, чтобы рёбра не подгорели. Затем мясо солим, перчим, и перекладываем тонкими ломтиками сала. Жарим в духовке, переодически обильно поливая бульоном. Продолжительность жарки прямо пропорциональна величине куска мяса: на 1 килограмм мяса требуется 1 час. Когда мясо приготовится на половину, заполняем образованный им круг фаршем.

Фарш готовим из белого хлеба, репчатого лука, нарезанных яблок, масла и различных приправ. Затем снимаем картофель с ребер и накалываем на них четвертушки яблок. После этого противень с мясом снова ставим в духовой шкаф и жарим мясо до готовности. На стол подаём с жареным или отварным картофелем.